Vitali e Allegro, il libro di due chef con la passione… della scienza

FIRENZE – Si possono mangiare cibi sani, senza rinunciare al piacere del palato? La risposta, affermativa, emerge dalle pagine del libro di ricette realizzato nell’ambito del progetto «Dama» uno studio che i ricercatori di Ispo, l’Istituto per lo Studio e la Prevenzione Oncologica, hanno portato avanti per due anni coinvolgendo 234 donne fiorentine, grazie a un finanziamento dell’Istituto Toscano Tumori.

Sulla base delle indicazioni fornite dai ricercatori di Ispo due chef esperti come Benedetta Vitali e Giovanni Allegro hanno messo a punto una serie di ricette gustose, facili da preparare e al tempo stesso assolutamente rispettose delle indicazioni che arrivano dal mondo scientifico. Gran parte delle ricette utilizzano ingredienti tradizionali e fanno riferimento a preparazioni tipiche della nostra regione, rivisitate – quando necessario – per essere in linea con le indicazioni scientifiche in chiave salutista.

Ma nel viaggio gastronomico che ha accompagnato il progetto, non sono mancate anche le incursioni esotiche con l’introduzione di ingredienti meno noti e alimenti provenienti da altre culture, preziosi per raggiungere l’obiettivo di fare prevenzione a tavola. Nel libro sono comprese anche una serie di ricette elaborate dalle partecipanti durante il periodo in cui si è svolto lo studio. Le ricette raccolte nel volume, edito da Giunti, hanno già superato la prova ai fornelli: lo studio infatti prevedeva nell’arco di due anni una serie di incontri di cucina durante i quali le donne fiorentine protagoniste del progetto Dama si sono cimentate nella preparazione dei piatti sotto l’attenta guida degli chef. Gli incontri di cucina sono stati resi possibili grazie alla disponibilità e collaborazione attiva della Sezione Soci Nord Ovest della Unicoop di Firenze, presso la cucina e i locali del Centro di Educazione al Consumo Consapevole di Via Vittorio Emanuele. La Sezione Soci, guidata da Viviana Quaglia, ha anche fornito gran parte degli ingredienti necessari. Ogni lezione si è conclusa con la degustazione comune dei piatti appena preparati.

Ma quali sono i cibi da consumare più spesso in una ottica di prevenzione? “In testa alla classifica ci sono tutti gli alimenti di origine vegetale: le verdure di stagione, sopratutto. Poi, frutta, tanti legumi, cereali in chicchi, prodotti integrali, non raffinati, e olio extra vergine di oliva per condire. – riassume la dottoresssa Giovanna Masala, responsabile del progetto Dama – Accanto agli alimenti consigliati, ci sono anche quelli da evitare o ridurre: è bene limitare il consumo di carni rosse e insaccati, e non esagerare con l’alcool, il sale e gli zuccheri”. “Trovare il modo di trasformare queste conoscenze in indicazioni trasferibili nella vita di tutti i giorni non è facile. – aggiunge il dottor Domenico Palli, responsabile del progetto Epic Firenze –. In generale l’adesione e il gradimento delle partecipanti alle attività proposte è stato alto e sono emersi anche l’interesse e la capacità da parte delle signore di trasferire le informazioni pratiche acquisite al resto della famiglia e alla cerchia dei parenti e amici. La realizzazione del libro di ricette, nell’ottica di una diffusione rivolta a un pubblico più ampio, va proprio in questa direzione”.

Il progetto Dama (Dieta, Attività fisica e Mammografia), ha coinvolto 234 donne fiorentine sane, che sono state invitate a partecipare dopo aver eseguito una mammografia di screening. Lo scopo dello studio è quello di valutare l’effetto di un intervento di modifica delle abitudini alimentari e del livello di attività fisica su una serie di indicatori di rischio per il tumore del seno, tra cui la densità mammografica. Si tratta di uno studio con un vero e proprio disegno sperimentale, un trial di intervento randomizzato. Le donne, una volta accettato di partecipare sono state divise casualmente in quattro gruppi: al primo sono stati forniti consigli generali su un corretto stile di vita; al secondo è stato offerto un programma strutturato di modifica delle abitudini alimentari; al terzo è stato offerto un programma di incremento dell’attività fisica; al quarto sono stati offerti entrambi i programmi. La fase operativa del progetto Dama è appena terminata e sono in corso le analisi specifiche.

I dati preliminari indicano però che uno dei traguardi più importanti è stato raggiunto: gli interventi proposti hanno infatti prodotto cambiamenti sia a livello alimentare che per quanto riguarda l’esercizio fisico.“I risultati di questo progetto possono aiutarci a capire meglio i meccanismi che contribuiscono allo sviluppo del tumore – spiega il professor Gianni Amunni, direttore generale Ispo – e al tempo stesso rappresentano un importante contributo alla possibilità di mettere a punto azioni di prevenzione primaria sempre più mirate. Due obiettivi che rispondono alla mission del nostro istituto”.