Gamberoni alla Thermidor

Si narra che l’aragosta in salsa Thermidor sia stata realizzata per la prima volta nel 1894 in un ristorante di Parigi di nome Marie, nei pressi del teatro Comédie Française, in onore dell’apertura del gioco Thermidor. Da allora la ricetta divenne sempre piu’famosa,tanto da far diventare questa preparazione una delle ricette classiche per aragoste, gamberoni e lupicanti.

Oggi io usero’dei gamberoni, ma potete utilizzare un’aragosta, usando la stessa salsa e la medesima tecnica; naturalmente adattando il tempo di cottura della stessa a seconda del suo peso.

TEMPO DI PREPARAZIONE, 30 minuti

INGREDIENTI per 4 persone

PREPARAZIONE

Accendere il grill del forno.

• Salare e pepare i gamberoni gia’aperti a meta’e lasciati nel loro guscio.
• Mettere al fuoco una padella abbastanza grande dove accomodare tutti i gamberoni e farvi sciogliere 70 gr di burro; ora allinearvi i gamberoni con la parte aperta rivolta verso il fondo e farli cuocere e dorare per 2/3 minuti, quindi versare il cognac o lo sherry. Farlo evaporare, rigirare i gamberoni e farli cuocere un altro minuto sul dorso, finche’ diventino di un bel colore arancione.Lasciarli da parte.
• In un’altra padella far sciogliere i restanti 30 gr di burro, unire lo scalogno tritato e farlo appassire quindi versare il vino e farlo ritirare. Aggiungere la farina a pioggia mescolando continuamente per evitare grumi quindi unire il brodo di pesce e il latte sempre girando con la frusta, aggiungere ora la senape in polvere ed il pepe di cayenna. Aggiustare di sale e pepe e rimestare fino a che la salsa si addensi e diventi vellutata(circa cinque minuti).
• Abbassare il fuoco al minimo ed unire uno alla volta i tuorli d’uovo, sempre mescolando e lasciare al fuoco un altro minuto affinche’ anche i tuorli si cuociano.
• Per gratinare: allineare i gamberoni su una teglia da forno con la parte aperta rivolta verso l’alto, versarvi sopra la salsa thermidor e spolverizzarli con parmigiano grattugiato. Distribuire sul tutto i 50 g di burro fuso e mettere a gratinare in forno molto caldo fino a quando la superficie sarà ben dorata.

VINO DA ABBINARE

Consigliamo un Trento DOC brut di Giulio Ferrari.

ENGLISH VERSION

Lobster Thermidor was created in 1894 by Marie’s,a parisian restaurant near the theatre Comédie Française,to honor the opening of the play Thermidor. With the Thermidor sauce you can prepare also shrimps,prawns,etc.

PREPARATION TIME, 30 minutes

INGREDIENTS for 4 people

1 Kg raw shrimp, shelled and deveined

3 tablespoons minced shallots or scallions

100 gr butter + 50 gr to gratin ( to brown in the oven )

2 tablespoons of Brandy or Cherry

80 gr grated Parmesan cheese

4 tablespoons flour

1/4 teaspoon mustard powder

1 pinch cayenne pepper

1/2 lt milk

2 ladles fish broth

1/2 glass white wine

3 egg yolks

salt and pepper to taste

METHOD

Preheat oven to 180 degrees.

• De vein and clean shrimps and season them with salt and pepper.
• In a big pan heat up the 70 gr butter lay down the shrimps with the open side down and sauté’ for 2/3 minutes, then turn them open side up and let cook 1 more minutes until the shells turn pink -add the cherry or brandy and let flambé for a minute -set aside.
• In another pan heat 30 gr of butter,add flour,salt,mustard and pinch cayenne pepper, stir until blended.
• Add the milk and fish broth and heat,stirring constantly until smooth and thickened.
• Add yolks one at a time stirring until well blended.
• Stir sauce for 1 or 2 minutes to cook the egg yolks -place the shrimps in a heat proof buttered dish, top them with the thermidor sauce,sprinkle the parmesan cheese over them and the remaining 50 gr of melted butter -bake it in a hot oven (or under a salamander)till the cheese is gratinated. Serve while hot.

WINE TO PAIR

We suggest the Giulio Ferrari Trento DOC brut.