Kofta, spiedini di carne di agnello con salsa di yogurt alla menta

Kofta (in arabo polpetta) e’una preparazione tipica del medio-oriente e consiste in carne tritata insaporita con spezie quali cumino,coriandolo,cipolla, aglio,peperoncino e soggetta ad innumerevoli varianti a seconda del luogo in cui è preparata. In Turchia ed Iran viene usata maggiormente carne di agnello, mentre in Grecia e Cipro si usano anche manzo,vitella e maiale ma pure un misto delle stesse; vengono quindi serviti con una salsa allo yogurt greco, menta e cetriolo.

E’ assai importante che ci sia una quantita’di collagene nella carne usata; le carni rosse hanno una buona quantità di collagene, con buona capacità di aderire per formare le “polpette”, mentre in genere le carni bianche tendono a separarsi e pertanto richiedono l’aggiunta di un uovo o di un pò di pane grattugiato.

Vi segnalo alcune accortezze per rendere il piatto piu’gustoso:

-insaporire preferibilmente con erbe fresche quali coriandolo, prezzemolo, ecc. e tritare anche il gambo;

– i semi delle spezie, cumino, coriandolo, cardomomo e’ preferibile tostarli e macinarli al momento affinche’sprigionino al meglio il loro sapore e profumo;

– aggiungere un uovo intero nel caso la carne tenda a separarsi;

– aggiungere una minima quantità di pangrattato per compattare meglio la carne sullo spiedo;

-spennellare il kofta con dell’olio prima di adagiarlo sulla griglia o nella padella antiaderente;

– gli spiedini lunghi di legno vanno tenuti a bagno prima oppure vanno protetti con dell’alluminio per non farli incendiare.

TEMPO PREPARAZIONE, 30 minuti

INGREDIENTI per 8 spiedini

500 gr di carne d’agnello tritata non troppo fine (preferibilmente spalla o coscia),2 cucchiai di semi di cumino,2 cucchiai di semi di coriandolo,1 peperoncino privato dei semi e tritato finemente,1 spicchio di aglio tritato finemente,

1 piccola cipolla rossa finemente tritata,4 cucchiai di coriandolo fresco tritato al momento (sostituire in mancanza con prezzemolo, ma non si ottiene lo stesso gusto), sale e pepe a piacere,1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva

SALSA YOGURT ALLA MENTA

250 gr. di yogurt greco,1/2 cetriolo tritato e ben strizzato in una garza per rimuovere tutto il liquido,3 cucchiai di menta fresca tritata,succo di un limone,

1 cucchiaio di semi di cumino tritati e 1 limone tagliato a spicchi per servire

PREPARAZIONE

Mettere a bagno gli spiedini di legno

In un padellino senza aggiunta di olio far tostare i semi di cumino e di coriandolo a fuoco medio per circa 3 minuti; quindi passarli in un mortaio e pestarli

In una insalatiera con la carne di agnello tritata aggiungere il cumino e il coriandolo pestati, il peperoncino, la cipolla e lo spicchio di aglio tritati, mischiare bene con le mani unendo anche il coriandolo fresco e insaporire con sale e pepe

Se la carne tende a separarsi unire un uovo

Dividere l’impasto in otto parti dando una forma sferica, infilare lo spiedino dentro ogni pallina quindi sul piano del tavolo lavorarle poi con le mani per ottenere la classica forma allungata intorno allo spiedino

Preparati tutti gli otto spiedini, spennellarli con olio di oliva

Passare alla cottura che puo’avvenire su una griglia o in una padella antiaderente; usare un fuoco medio lasciandoli cuocere 3 o 4 minuti per parte

Va quindi preparata la salsa allo yogurt: versare in una ciotola lo yogurt greco, unire il cetriolo tritato e ben strizzato, la menta fresca tritata, il cumino tritato e mischiare bene il tutto

PER SERVIRE

Accomodare i Koftas ben caldi su un vassoio, guarnire cpn gli spicchi di limone e accompagnarli con la salsa allo yogurt.

VINO PER ACCOMPAGNARE

Per questo piatto etnico suggeriamo un Fontanafredda rosso delle Langhe

ENGLISH VERSION

Kofta is the Middle Eastern name for meatball. In the simplest form, koftas consist of balls of minced or ground meat—usually lamb or beef—mixed with spices and/or onions. In India, Turkey and Iran, koftas are usually made of lamb, beef, or chicken, whereas Greek and Cypriot varieties are usually made of beef, veal, pork or mixtures of them.

PREPARATION TIME, 30 minutes

INGREDIENTS for 4 people ( 8 wooden skewers )

500 gr minced lamb ( shoulder or leg )

2 tsp cumin seeds

2 tsp coriander seeds

1 red pepper finely chopped

1 garlic clove, peeled and crushed

1 small red onion chopped

4 tbsp finely chopped fresh coriander

Salt and freshly ground black pepper

1 tbsp olive oil

For the minted yoghurt

250 gr natural yoghurt

½ cucumber, grated then placed in a tea towel and squeezed to remove

3 tbsp chopped fresh mint

Juice of 1 lemon

1 tsp ground cumin

TO SERVE

1 lemon, cut into wedges

METHOD

-Put to soak 8 wooden skewers in water so they don’t burn when you cook them

-In a small pan without any oil, put the cumin and coriander seeds and toast for 3 minutes over a medium heat, then crush them in a mortar

-In a large bowl place the minced lamb, add the crushed cumin and coriander seeds, the crushed red pepper and the chopped onion and garlic

-Mix very well with your hands. Lastly stir in the fresh coriander, the salt and pepper and mix again

– With the lamb mixture shape 8 balls and roll each ball between your hands to form a tube shape. Thread a tube on to each skewer and brush with the oil

-Heat a pan over a medium heat and cook the koftas on it for 3–4 minutes on each side

MAKING THE MINTED YOGHURT

In a bowl, place the yoghurt, the squeezed cucumber, mint, lemon juice and ground cumin and stir well

Serve very hot with the minted yoghurt and lemon wedges on the side

WINE TO PAIR

For this dish we suggest a Fontanafredda Red delle Langhe