Tortillas Fajitas e Tacos
Vi propongo un cenetta per gli amici tutta in stile messicano, a base di tortillas. Sono delle sottili sfoglie di farina di mais di forma rotonda, molto simili alle nostre piadine e che vengono preparate con la stessa farina di mais precotta che si usa per fare le arepas.
A questa preparazione di base si sono nel tempo aggiunte tante varianti che utilizzano differenti tipi di farina, frumento integrale e altro, e tutte con ottimi risultati e gusti.
Come succede per le nostre piadine e per le nostre pizze anche le tortillas si possono riempire e presentare a tavola in innumerevoli modi e perciò prendono nomi differenti: Taco, Enchillada, Fajita Quesadilla, Nacho ecc.
Se non avete tempo per preparare le tortillas potete acquistarle, gia’pronte, in qualsiasi supermercato; ma vi invito vivamente a preparare voi stesse alcuni degli innumerevoli ripieni per gustare al meglio questo “camaleontico” alimento.
A parte alcune semplici ricette che vi darò per preparare i ripieni, consiglio di procurarvi tanti altri ingredienti che disporrete in tavola affinche’ ogni commensale possa servirsene a piacimento per riempire la propria tortilla: il chili, il peperoncino,la lattuga iceberg lavata e tagliata a striscioline, avocadi puliti e tagliati a dadini o spicchi e spruzzati di limone per non farli annerire,la salsa worchestershire e il tabasco, i limoni o lime tagliati a spicchi; e ancora formaggi tipo Cheddar, Edamer o Gouda tritati grossolanamente, il formaggio Philadelphia, la maionese, il ketchup, la senape, il latte fermentato.
Ma cominciamo dalle tortillas:
INGREDIENTI per 8 tortillas (raddoppiate e ancora raddoppiate se siete in tanti)
250 gr di farina di mais per arepas (tipo Harina Pan),1/2 lt di acqua, 1/2 cucchiaino di sale
PREPARAZIONE
-Porre in una terrina la farina di mais con il sale ed aggiungervi un po’ alla volta l’acqua mescolando con le dita prima poi con la mano, fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo simile a quello della pizza e che non appiccichi alla mano
-Far riposare per un quarto d’ora, coperto da un panno umido o da pellicola trasparente
-Preparare adesso le palline dalle quali poi formare i dischi ;le palline sono generalmente della grandezza di una polpetta, ma potrete regolarvi a seconda della grandezza del disco che preferite
-Aiutandosi con della pellicola o della carta da forno (di grandezza sufficiente per contenere la pallina schiacciata) si dispone una pallina di impasto su un foglio e lo si copre con un altro. Con un mattarello, poi, si appiattisce creando così la forma a disco
-Far riscaldare una padella antiaderente e quando e’sufficientemente calda accomodarvi la tortilla eliminando la carta da forno, quindi cuocerla brevemente perche’essa non deve diventare né croccante né indurirsi
Ora che abbiamo il contenitore, dedichiamoci alla preparazione del contenuto ovverosia a qualche ripieno tipico per farcire le nostre tortillas.
RIPIENO DI POLLO
INGREDIENTI
300 gr di petti di pollo, 1/2 peperone verde e 1/2 rosso, 2 pomodori rossi grandi, 1 cipolla bianca, 1 spicchio di aglio, 1/2 cucchiaino di peperoncino, olio di oliva, un pizzico di cumino
PREPARAZIONE
-Tagliare i peperoni a striscioline, tritare la cipolla e tagliare i pomodori a cubetti
-Mettere al fuoco una padella con un poco di olio di oliva e quando e’caldo versare la cipolla e i peperoni; salare e lasciar cuocere per 10 minuti
-Unire i pezzettini di pomodori ai quali avremo tolto i semi, coprire e lasciare insaporire il tutto per altri 5 minuti
-In un’altra padella mettere un pò di olio e l’aglio schiacciato; quando l’aglio e’ dorato lo si toglie; aggiungere nella padella i pezzetti di pollo infarinato
-Aggiustare di sale, unire il cumino e il peperoncino e far cuocere 5 minuti finche’il pollo sia dorato
-Unire il pollo alle verdure,lasciando insaporire il tutto
RIPIENO DI CARNE DI MAIALE
INGREDIENTI
300 gr di tritato di maiale, 1 cipolla tritata, peperoncino,un rametto di coriandolo, 1/3 di bicchiere di vino rosso, 4 pomodorini rossi tagliati a pezzetti,un pizzico di maggiorana, origano, rosmarino, sale e pepe, succo di 1 arancia,1/3 di bicchiere di vino rosso
PREPARAZIONE
-Soffriggere il trito di cipolla, aggiungere il maiale, lasciare rosolare qualche minuto e aggiungere il vino rosso; far evaporare ed unire i pomodorini
-Lasciare sfumare per bene, quindi aggiungere il succo dell’arancia
-Aggiustare di sale e pepe, unire il peperoncino, il coriandolo e le altre spezie e finire di cuocere per una decina di minuti
RIPIENO DI FAGIOLI NERI o Borlotti stufati
INGREDIENTI
2 scatole di fagioli neri o di borlotti risciacquati dal liquido di conservazione e scolati,2 spicchi di aglio, 1 cipolla, 1 peperone, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaio di cumino, sale e pepe, 50 gr di pancetta tagliata a striscioline ,2 cipolline fresche, 250 gr di pomodori in scatola, 1 porro,un pizzico di zucchero e coriandolo fresco tritato, 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva
PREPARAZIONE
-Tagliare tutte le verdure a piccoli pezzettini, mettere a soffriggere la pancetta in una padella con un poco di olio di oliva quindi unire le verdure a pezzettini
-Quando sono ben dorate aggiungere il pomodoro passato, i fagioli scolati, la foglia di alloro ed il cumino, far insaporire il tutto per 20 minuti
-Cospargere con il coriandolo tritato
PASSIAMO ADESSO ALLE SALSE
SALSA GUACAMOLE
INGREDIENTI
Succo di lime,sale,coriandolo, basilico o prezzemolo secondo i gusti, avocado maturo,un cucchiaio di latte, salsa tipica
PREPARAZIONE
-Schiacciare bene gli avocado con una forchetta, aggiungere il latte e mischiare fino ad ottenere una salsa omogenea; se è troppo densa aggiungete ancora latte
-Tritare ed aggiungere le foglie del coriandolo o prezzemolo
SALSA DI POMODORO ALLA MESSICANA – SALSA TACO
INGREDIENTI
6 pomodori rossi maturi e sodi, 4 peperoncini jalapeno freschi piccanti verdi e rossi, 1 limone o lime succo e scorsa, 1 cipolla rossa tritata,20 gr di coriandolo fresco tritato,un pizzico di zucchero, sale, peperone verde pulito e tagliato a cubetti, cumino in polvere,olio di oliva
PREPARAZIONE
-Tritare finemente la cipolla bianca quindi metterla in una ciotola capiente con il succo e la scorza di lime grattugiata; unire i cubetti di peperone
-Lavare e tagliare a cubetti i pomodori ed unirli alla cipolla tritata
-Lavare, asciugare e tritare il coriandolo e i peperoncini e togliete loro i semi e tritare il tutto; aggiungere questi ingredienti agli altri nella ciotola
-Unire zucchero, sale e olio di oliva , mescolare bene e coprirla con della pellicola trasparente quindi lasciar insaporire in frigorifero prima di servire
- HUMUS DE CARAOTAS (crema di frioles-fagioli neri,
si possono sostituire con fagioli borlotti)
INGREDIENTI
1 scatola di fagioli neri o di borlotti lavati dall’acqua di conservazione e scolati, 2 spicchi di aglio, 1/4 di peperoncino rosso, 3 cucchiai di succo di limone, sale, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1/4 di cucchiaino di cumino in polvere
PREPARAZIONE
-Mettere in una padella l’olio con gli spicchi di aglio e il peperoncino, farli rosolare un poco a fuoco medio quindi aspettare che raffreddi
-Riunire ora tutti gli ingredienti, compresi i fagioli, in un frullatore e frullare il tutto fino a che diventi una purea cremosa
ECCO UN ELENCO DEI NOMI DELLE DIFFERENTI PRESENTAZIONI ED ABBINAMENTI DI RIPIENI:
TORTILLA, quando e’ vuota e servita come il nostro pane.
TACO e’la tortilla farcita, o con carne stufata a pezzettini, verdure, ecc. e si mangia raddoppiata su se stessa.
ENCHILADAS sono tortillas che vengono riempite con una varietà di ingredienti arrotolati come i nostri cannelloni e serviti coperti da una salsa di chili.
FAJITA, consiste nel servire separate le tortillas dal ripieno che normalmente e’ carne alla brace di vitello o pollo tagliata a striscioline e verdure differenti come peperoni, cipolline, insalate; ognuno si prepara la fajita a proprio gusto e la chiude e se la arrotola . Completa il tutto un accompagnamento di panna acida salsa guacamole o salsa taco.
BURRITO, è una tortilla di farina di frumento arrotolata la quale viene riempita solitamente con carne stufata tipo il nostro spezzatino, al quale si possono aggiungere fagioli neri guacamole formaggio ecc.
QUESADILLA, il suo nome queso+tortilla e’ una combinazione di formaggio e tortilla ; deve infatti contenere il formaggio e non deve essere arrotolata ma raddoppiata su se stessa affinche’ non esca il formaggio fuso. Oltre al formaggio puo’contenere prosciutto cotto, carne, funghi champignon, spinaci e altro.
NACHOS. I nachos sono ricavati dalle tortillas fatte con farina di granturco,le quali vengono tagliate poi tostate o fritte e servite con formaggio fuso. Di norma è usato il formaggio chiamato amarillo per il suo colore giallo, tipo Cheddar, molto facile da fondere, ma anche maionese, ketchup, fagioli neri, mais.
ABBINAMENTO DEL SOMMELIER
La bevanda ideale per aprire un menù tutto messicano è senz’altro la Piña Colada, composta da:
3 cl ( 1 parte ) di rum bianco
3 cl ( 1 parte ) di latte di cocco
9 cl ( 3 parti )di succo di ananas
La si prepara frullando il tutto,con ghiaccio tritato,ad alta velocità. La piña colada va poi versata senza filtrarla in un bicchiere ben freddo decorato con uno spicchio di ananas e ciliegine al Maraschino. Aggiungere una cannuccia e servire.
Si puo’ poi seguire con della birra; in Messico esistono birre di grande tradizione e prestigio come la Corona.
* Piña Colada recipe at International Bartenders Association
