«A tavola apparecchiata», la cucina toscana della tradizione contadina
FIRENZE – Girando per le trattorie della Toscana non sarà difficile gustare una buona bistecca, un piatto di pappardelle al sugo o un generoso arrosto di carne. Un po’ più arduo, al giorno d’oggi, che ci vengano serviti il collo di papero ripieno o il buglione: meno che mai il migliaccio di sangue di maiale (detto anche “sanguinaccio” o “roventino”), che le recenti disposizioni igieniche hanno reso irreperibile.
Alessandro Bencistà ha raccolto nel libro «A tavola apparecchiata» (pp. 144, euro 10), scritto assieme alla moglie Ambra Ceccarelli e edito da Sarnus, i piatti della tradizione contadina oggi poco comuni o del tutto scomparsi, assieme a una curiosa scelta di illustrazioni con pietanze, arnesi e utensili da cucina dei tempi andati. La cucina toscana è ormai nota e celebrata in tutto il mondo. Ma se alcuni piatti classici hanno fatto la storia, e sono oggi riproposti dai più grandi chef o serviti ogni giorno ai turisti, altre pietanze tradizionali sono sempre meno presenti sulla nostra tavola e rischiano di essere dimenticate.
Come ad esempio i “ciccioli”, ossia gli avanzi del maiale ridotti a piccoli pezzi e bolliti, o il “cappone allo specchio”, arricchito da una squisita gelatina. E ancora il sugo “scappato”, l’“insalata de’ santi”, l’“arrosto morto”. Gli autori, esperti di tradizioni e folklore, attingono ai ricordi di famiglia e alle testimonianze del mondo contadino per rievocare queste ricette speciali che ci porteranno ai tempi dei nostri nonni: piatti popolari, fatti con ingredienti semplici e reperibili “a chilometro zero”. Vere e proprie leccornie che, assieme ai cibi più famosi – crostini, bistecca, ribollita… – vanno a comporre questo ricettario che stuzzicherà la curiosità insieme all’appetito.
