Il pranzo pasquale in tempo di coronavirus, con paccheri, agnello e cassatina al cioccolato

Ecco una prelibata ricetta per il pranzo di Pasqua, con il tradizionale secondo di agnello e, per terminare, la cassatina di ricotta con salsa al cioccolato.

ASPARAGI IN SALSA THERMIDOR

Ingredienti per 4 persone
24 asparagi
succo di 1 limone

Per la Salsa Thermidor
2 cucchiai di burro
40 gr di scalogno tritato finemente
1/2 bicchierino di cognac
250 ml di vino bianco secco
250 ml di panna da cucina
1 cucchiaio di senape di Digione forte
parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE

Lavate bene gli asparagi e poi pareggiare le estremita’ togliendo la parte dura e biancastra;
Metteteli in un recipiente con acqua fredda e succo del limone
Legate gli asparagi a mazzetti di 6 con spago da cucina ed immergeteli in piedi in una pentola alta, tipo quella per la cottura della pasta, in acqua bollente precedentemente salata preoccupandovi di lasciare le punte fuori dell’ acqua
Cuocete al dente per 10 minuti circa
Appena risultano croccanti scolateli e poneteli in un contenitore con acqua calda leggermente salata

PREPARAZIONE SALSA THERMIDOR
In una casseruola mettete gli scalogni tritati e il vino bianco
Fate ridurre sul gas almeno di 2/3
Unite la panna da cucina alla salsa e lasciate sobbollire per ancora circa 5 minuti
Aggiungete la senape ed il cognac e cuocete per altri 2 minuti
Per ultimo il parmigiano grattugiato e mescolate bene

PER SERVIRE
Scolate bene gli asparagi, metteteli in una ciotola e conditeli con la salsa thermidor

PACCHERI RIPIENI DI RICOTTA E PISELLI alla crema di carciofi e cimette di broccolo

INGREDIENTI per 4 persone
300 gr di paccheri
300 gr di ricotta fresca
150 gr di pisellini
1/2 cespo di lattuga
1 spicchio di aglio
250 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo
olio e.v.o. q.b.
sale e pepe
1/2 lt di brodo vegetale
1 scalogno tritato
3 carciofi
200 gr di cimette di broccoli

per la salsa besciamella
500 di latte
25 gr di farina
25 gr di burro

PREPARAZIONE

Fate lessare i paccheri in acqua salata a bollore per circa 8/10 minuti fino a che inizino ad ammorbidirsi
Scolateli delicatamente con un ramaiolo fecendoli raffreddare sotto l’ acqua fredda
Lessate anche i piselli in acqua salata e poi raffreddateli
Tagliate a julienne la lattuga e quindi fatela saltare in padella con un po’ d’olio e lo spicchio di aglio schiacciato ( poi toglietelo)
In una ciotola riunite la ricotta, la lattuga e i pisellini lessati nonchè meta’ del parmigiano grattugiato e un uovo
Amalgamate bene il tutto, aggiustando di sale e pepe
Ponete in un sac a poche l’impasto e riempite i paccheri; poi lasciateli da parte

PREPARATE LA BESCIAMELLA
Portate il latte a bollore
In una casseruola andate a far sciogliere il burro, unitevi la farina mescolando bene con l’ aiuto di una cucchiaio di legno. Aggiungete il latte e aggiustate di sale e pepe
Fate addensare il tutto
Ora pulite e lavate le cimette di broccolo e tuffatele in acqua bollente salata
Lasciate cuocere per 5 minuti, quindi scolatele facendole raffreddare in una ciotola con acqua e ghiaccio
Pulite i carciofi eliminando le foglie dure esterne
Tagliateli a metà, togliete il fieno interno e quindi riduceteli a fettine fini
Tuffateli in acqua acidulata con succo di limone
Versate in una padella un pò di acqua e olio e.v.o, aggiungete lo scalogno tritato e fatelo appassire per 7/ 8 minuti
Unite i carciofi e il brodo caldo, coprite con coperchio e fate cuocere per circa 15 minuti
Dopo di che aggiungete meta’ delle cimette di broccolo e frullate bene al mixer
Unite questa crema alla besciamella preparata in precedenza
In una pirofila da forno imburrata distribuite sul fondo un pò di salsa preparata e quindi accomodatevi i paccheri ripieni ben allineati
Conditeli con la rimanente salsa, cospargete con le cimette di rapa messe da parte e con il parmigiano grattugiato
Cospargete di fiocchetti di burro ed infornate, facendo gratinare fino a che siano di un bel colore dorato

COSTOLETTE DI AGNELLO AI PISTACCHI SU HUMMUS DI FAGIOLI CANNELLINI

INGREDIENTI per 4 persone
16 costolette di agnello
100 gr di pistacchi sgusciati di Bronte
200 ml di vino rosso
20 gr di zucchero semolato
1 rametto di rosmarino
foglioline di salvia
1 scalogno
olio e.v.o
sale e pepe
per l’ Hummus di fagioli cannellini

200 gr di fagioli cannellini lessati
2 cucchiaini di tahina (salsa di sesamo)
succo di limone
2 spicchi d’aglio
sale e pepe
olio extra vergine d’oliva

PREPARAZIONE

Consiglio di mettere a bagno le costolette nel vino rosso, con il rametto di rosmarino, le foglioline di salvia e lo scalogno trito già la sera precedente e di mantenerle in frigo.
Al momento di cuocerle sgocciolatele e asciugatele bene togliendo con un coltello affilato l’eventuale grasso, quindi salarle e peparle.
Tritate grossolanamente i pistacchi con un coltello e impanatevi le polpette; tenetele da parte.
Versate nel frattempo il liquido di marinatura con gli aromi in un pentolino, unite lo zucchero e fate bollire a fuoco medio per una ventina di minuti, vedrete che diventerà sciropposo e denso.

PREPARATE L’HUMMUS DI FAGIOLI CANNELLINI

Se volete usare i fagioli secchi, dovrete metterli a bagno la notte prima della preparazione, poi lessateli in acqua bollente per circa 40 minuti.
Scolateli e lasciateli raffreddare.
Se per guadagnare tempo usate i cannellini in barattolo, privateli della loro acqua di vegetazione e poi sciacquateli abbondantemente sotto acqua corrente fredda.
Fateli scolare ben bene in uno scolapasta
Versate i fagioli in un frullatore, aggiungete succo di limone, la thaina, il sale e a piacere l’aglio, al quale avrete tolto l’anima interna
Frullate il composto: se notate che rimane troppo asciutto aggiungete un po’ d’acqua
Quando avrete ottenuto un hummus di fagioli non troppo denso andate a condirlo con l’olio e.v.o

Cuocete ora le costolette
In una padella fate scaldare del burro e mettetevi a dorare le costolette per circa 2 minuti per parte; non allungate la cottura per evitare che si secchino troppo
Impiattate le costolette dopo avere spalmato sul fondo del piatto l’hummus di cannellini caldo
Disponetevi sopra ognuno 4 costolette di agnello in verticale usando il loro osso come sostegno
Insaporite con la riduzione di vino preparata e servite

CASSATINA DI RICOTTA con salsa al cioccolato

( da prepararsi il giorno prima perche’ deve rassodare in freezer)

INGREDIENTI
150 gr di ricotta fresca vaccina
60 gr di zucchero semolato
25 gr di acqua
100 gr di panna fresca da montare
100 gr di zucchero a velo
20 gr di pistacchi di Bronte interi
30 gr di arancia candita
30 gr di cedro candito
1 baccello di vaniglia

per la salsa al cioccolato
150 gr di panna da montare
100 gr di acqua
100 gr di zucchero semolato
150 gr di cioccolato fondente al 70 %

PREPARAZIONE

In un pentolino fate sciogliere lo zucchero nell’ acqua
Quando sara’ sciolto, unite la ricotta setacciata e mescolate bene
Togliete il tutto dal fuoco
Montate la panna aggiungendo poco a poco lo zucchero a velo
Quando e’ pronta unirla delicatamente alla ricotta
Tagliate grossolanamente i pistacchi ed i canditi ed aggiungeteli al composto
Versate in uno stampo da plumcake e mettete in freezer

Preparazione salsa al cioccolato

Fate bollire acqua, zucchero e panna
Togliete dal fuoco
Tagliate grossolanamente il cioccolato e versatelo nel pentolino. Mescolate fino a che non sia ben sciolto

PER SERVIRE

Sformate la cassata e tagliatela a fette, presentatela in un piattino con la salsa di cioccolato o anche delle lingue di gatto o cialde di wafers

BUONA PASQUA A TUTTI !