Primo maggio a tavola: trippa alla volterrana per colazione. Piatto tradizionale dei maestri alabastrai

La trippa a colazione per il Primo Maggio: una tradizione volterrana tra le più sentite in città che coinvolge da sempre grandi e piccini. Si usa rievocare un’abitudine degli antichi maestri alabastrai che in epoca etrusca gustavano la trippa ogni sabato mattina. Durante la festa dei lavoratori, per ricordare gli artisti, nelle piazze di Volterra la colazione è a base di trippa, accompagnata da prosciutto, formaggi, baccelli e un bicchiere di vino rosso.

La trippa è una frattaglia, una parte dello stomaco della mucca che a Volterra viene cucinata con un particolare sugo, una gustosa variante di quella alla fiorentina. La preparazione è leggermente diversa dalla quella classica, perché la carne viene insaporita per dieci minuti con la cipolla, il trito di sedano e le carote nel soffritto in olio. Solo successivamente si aggiungono alcuni pomodori, senza semi, sale e pepe, lasciando che la trippa rimanga in cottura per circa un’ora a fuoco basso fino a quando il sugo non si addensa.

Ingredienti per 4 persone

– 700 grammi di trippa;

-1 salsiccia;

-2 fette spesse di prosciutto crudo;

-1/2 cipolla, 1 spicchio di aglio;

-2 foglie di basilico;

-2 foglie di salvia;

-1 rametto di rosmarino;

-10 grammi di concentrato di pomodoro;

-250 grammi di polpa di pomodoro;

-olio extravergine di oliva, sale

Preparazione

Fare un trito con l’aglio e la cipolla sbucciati, gli aghi del rosmarino e le foglie di salvia e di basilico. Scaldare un po’ d’olio in una padella antiaderente, unire il trito preparato e lasciarlo rosolare per qualche minuto. Aggiungere il prosciutto tagliato al coltello (circa 70 g) e la salsiccia toscana sminuzzata con una forchetta direttamente in padella e lasciare insaporire per qualche minuto.

Aggiungere la trippa, già lessata e tagliata, nella padella, versare sopra un bicchiere d’acqua tiepida e mescolare. Lasciare cuocere a fuoco vivo per 5-10 minuti. Unire il concentrato e la polpa di pomodoro, aggiungere un altro bicchiere d’acqua. Regolare di sale, coprire e fare cuocere a fiamma media per 1 ora abbondante. Mescolare e cuocere ancora per qualche minuto senza coperchio per fare addensare il fondo di cottura. Servire la trippa calda o tiepida.