Menù di Ferragosto: a base di pesce e di pollo, rigorosamente freddo e leggero

In questo caldissimo mese di agosto propongo questo menu’ di Ferragosto, rigorosamente freddo e leggero. Da poter andare a preparare in anticipo e senza dover stare davanti ai fornelli prima e durante il pasto. Che la padrona di casa potrà servire magari anche a buffet , così da godersi tranquillamente la giornata di Festa insieme a familiari ed amici.

MENU’

TARTARE DI CODA DI ROSPO AI LAMPONI
INSALATA DI BAVETTE AL NERO DI SEPPIA CON CIUFFETTI DI
CALAMARI,GAMBERETTI, CAROTE E SEDANO
POLLO TONNATO
SPUMA FREDDA ALLA PESCA

TARTARE DI CODA DI ROSPO
con aceto balsamico e olio di lamponi

Ingredienti per 4 persone

-250 g di coda di rospo molto fresca
-succo di limone
-20 ml di olio EVO
-sale e pepe macinato al momento
-rametti di maggiorana fresca

PER IL CONDIMENTO
-50 ml di olio EVO
-20 ml di aceto balsamico
-1 cucchiaio di zucchero
-100 gr di lamponi freschi o congelati

PROCEDIMENTO

Pulite e lavate i tranci di pesce.
Asciugateli bene con della carta da cucina.
Tagliateli prima a fettine e poi a dadolata.
Mettete la dadolata in una ciotol.a
Preparate una emulsione con olio, succo di limone, sale, pepe e foglioline di maggiorana e conditeci la dodalata di pesce.
Coprite il contenitore e trasferitelo in frigo per almeno 1/2 ora a marinare.
Prendete un vassoio; servitevi di 4 formine di acciaio di forma a vostro gusto e riempitele con la tartare di pesce.
Riponetele quindi il vassoio in frigo fino al momento di servire.
Preparate ora l’ aceto ai lamponi
Lavate i lamponi.
Ponetene meta’ in un pentolino con l’ aceto balsamico, lo zucchero e un po’ di acqua; fate cuocere per circa cinque minuti.
Lasciate raffreddare e passate al frullatore per circa 2 minuti.
Passate tutto al colino.
Preparate anche l’ olio ai lamponi

Mettete l’ olio in un pentolino e unite i restanti lamponi.
Lasciate cuocere a fuoco molto dolce per circa 20 minuti.
Fate raffreddare e frullate.

PER SERVIRE

Sformate la tartare di pesce in ciascun piatto.
Condite con un cucchiaio di aceto ai lamponi ed uno di olio ai lamponi.
Decorate il tutto con foglioline di maggiorana fresca.

INSALATA DI BAVETTE AL NERO DI SEPPIA CON CIUFFETTI DI CALAMARI, GAMBERETTI, CAROTE E SEDANO

INGREDIENTI per 4 persone

-300 g di bavette al nero di seppia
-300 g di ciuffetti di calamari freschi
-200 g di gamberetti freschi
-2 carote
-1 scalogno
-3 gambi di sedano
-sale e pepe macinato al momento
-olio EVO q.b.
-foglioline di prezzemolo, basilico ed origano fresche tritate
-succo di due limoni filtrato

PREPARAZIONE

Lavate con cura i ciuffetti di calamari e i gamberetti sotto l’ acqua fredda.
Sgusciate i gamberi e togliete il filino nero.
Lavate le carote e il sedano e tagliateli a striscioline.
Tagliate lo scalogno a fettine.
Tritate le erbe aromatiche.
Ponete a bollire dell’ acqua in una pentola, aggiungete un poco di sale; quando bolle metteteci i ciuffetti di calamari. Da quando riprende il bollore fate cuocere per circa 5 minuti, quindi scolateli. Versate i gamberetti nella stessa acqua ed appena riprende il bollore scolarli.
Fate raffreddare il pesce.
Mettere al fuoco la pentola con acqua per cuocere la pasta e appena bolle versarla e farla cuocere al dente. Quindi scolatela, facendola raffreddare sotto il getto dell’ acqua fredda.
Versatela in un contenitore e mischiatela con un poco di olio.
Preparate la salsina mettendo in una piccola ciotola l’olio, il succo di limone filtrato, le erbe aromatiche tritate. Insaporite con il sale e il pepe macinato al momento. Emulsionate con una frusta a mano o una forchetta.
Riunite in un vassoio la pasta, il pesce e le verdure tagliate.
Condite con la salsina preparata e amalgamate bene.
Fate riposare il tutto per almeno 30 minuti in frigo.
Potete anche unire delle olive taggiasche se vi piacciono.

POLLO TONNATO

INGREDIENTI per 4 persone

-2 petti di pollo di circa 250/300 g l’ uno
-1 cipolla
-1 gambo di sedano
-1 carota
-1 spicchio di aglio
-1 bicchiere di vino bianco
-1 rametto di rosmarino
-foglie di salvia
-olio EVO
-sale e pepe macinato al momento

PER LA SALSA TONNATA

-200 g di maionese
-200 g di tonno sott’ olio
-2 cucchiai di capperi sott’ aceto
-1 cucchiaio di succo di limone

PROCEDIMENTO

Lavate e tritate le verdure.
In una padella scaldate l’ olio e mettetevi i petti di pollo salati e pepati.
Fateli rosolare per circa 4 minuti su entrambi i lati a fuoco medio alto.
Togliete i petti di pollo dalla padella e versatevi le verdure tritate e uno spicchio di aglio tagliato a fettine.
Abbassate la fiamma e fate cuocere per 5 minuti.
Versate il vino e portate a bollore.
Unite i capperi , il tonno sgocciolato, la salvia ed il rosmarino.
Rimettete i petti di pollo nella padella, coprite e lasciate cuocere coperti per circa 10 minuti fino a che saranno belli teneri.
Togliete i petti dalla padella e metteteli a raffreddare, eliminate la salvia e il rosmarino e frullate il fondo di cotture.
Lasciate raffreddare poi andate ad aggiungere maionese e succo di limone.
Frullate ancora fino ad ottenere una crema omogenea.
PER SERVIRE

Affettate finemente i petti di pollo.
Prendete un vassoio e copritelo con delle foglie di rucola o foglie di insalata iceberg.
Adagiatevi le fettine di pollo.
Coprite con la salsa e servite decorando a piacere con capperi, cetriolini sottaceto ecc.

SPUMA FREDDA ALLA PESCA

INGREDIENTI per 4 persone

-250 g di panna liquida da montare
-150 g di philadelphia o altro formaggio morbido da spalmare
-200 g di zucchero a velo
-1 bicchierino di liquore alla pesca o di rum o del succo di frutta alla pesca analcolico
-1 kg di pesche

PREPARAZIONE

Mettete la panna ben fredda di frigo in una ciotola fredda e montatela bene con le fruste elettriche; quando e’ pronta aggiungete poco a poco il philadelphia o altro formaggio spalmabile e fatelo incorporare bene.
Ponete in frigo il composto ottenuto.
Lavate ed asciugate le pesche, ricavate delle fette sottili per la guarnizione finale da due di queste e le restanti sbucciatele e fatele a dadini.
Versatele in un tegame insieme allo zucchero, al bicchierino di rhum (o al liquore alla pesca o al succo di frutta alla pesca analcolico). Lasciate riposare per una decina di minuti per favorire lo scioglimento dello zucchero.
Accendete la fiamma e fate cuocere per 10 minuti, finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto e le pesche non si saranno ammorbidite.
Fate raffreddare e versate il composto nel mixer o usate il frullatore a immersione e azionatelo finché non otterrete un composto omogeneo e cremoso.
Ora riprendete il composto di panna montata e philadelphia e incorporatevi la crema di pesche mescolando con un cucchiaio dal basso verso l’alto.
Mettete questa mousse in bicchieri da dessert e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore (ma anche una notte intera) prima di servire.
Servite, guarnendo con una cucchiaiata di panna montata, una cialda croccante e fettine di pesca.